RUCULA, RADICCIO Y QUESO CABRA CON EMULSION DE PEREJIL

5 grs, perejil

1/4 diente de ajo

1 pizca curry

5 cc, jugo de limón

50 cc, aceite de maíz

15 grs, avellanas peladas

1 tomate

150 grs, queso de cabra

15 grs, rúcula

5 hojas de radiccio

5 grs, albahaca

sal - c/n

Pasar por el mixer todos los ingredientes, salvo las avellanas.

Emulsionar con el aceite.

Tostar las avellanas. Picarlas groseramente con el cuchillo.

Incorporar las avellanas a la emulsión y reservar.

Mondar y cortar en gajos.

Cortar en bastones de 2 cm de largo por 1/2 cm de ancho y colocarlos a macerar a la emulsión de perejil durante 1 hora.

Lavar las hojas de rúcula, radiccio y albahaca. Armar un mesclum.

ARMADO

Ir intercalando las hojas con los bastones de queso de cabra macerados, los tomates y las avellanas.

Repetir la operación hasta terminar todos los ingredientes.

TIAN DE VEGETALES

40 grs, zucchini

40 grs, cebolla

40 grs, berenjena

20 grs, champignones grandes

1 diente de ajo

1 gr, romero

1 gr, tomillo

30 cc, aceite de oliva

sal y pimienta negra - c/n

Cortar los vegetales en ruedas parejas y finas ( 2 mm de espesor ).

Picar el ajo.

Picar las hierbas

Mezclar el ajo y las hierbas picadas en aceite de oliva.

Aceitar la placa de horno y disponer las verduras en forma alternativa.

Bañarlas con la preparación del aceite y salpimentar entre capa y capa.

Asar a 180º C durante 25 minutos o hasta que estén bien tiernas.

Servir.

PANACHE DE VEGETALES

30 grs, zanahoria

30 grs, zucchini

30 grs, nabo

30 grs, chauchas

50 grs, espinacas

30 grs, papa

30 grs, espárragos verdes

sal y pimienta - c/n

Cortar los vegetales en diferentes formas ( torneadas, española, jardinera ) y hervir en abundante agua salada por concentración.

Cada vegetal se hierve por separado.

Calentar en agua hirviendo con sal. Rectificar la sazón.

RATATOUILLE

30 grs, zucchini

30 grs, cebolla

30 grs, ají verde

30 grs, ají amarillo

30 grs, berenjena

30 grs, tomate

1 diente ajo

2 grs, tomillo

1 gr, romero

50 cc, aceite de oliva

sal y pimienta negra - c/n

Cortar los vegetales en cubos ( 5mm x 5 mm ) o en rombos parejos ( 5mm x 5 mm ).

Cortar el tomate concassé.

Picar el ajo.

Armar un bouquet con el romero y el tomillo.

Calentar el aceite de oliva y saltear las verduras por separado, excepto el tomate. Colocarlas en una sauteuse salpimentar y agregar el bouquet de hierbas.

Añadir el tomate concassé.

Guisar tapado a fuego suave por espacio de 10 minutos.

GRATIN DAUPHINOIS

250 grs, papa

500 cc, leche

sal y pimienta negra c/n

nuez moscada c/n

25 grs, queso gruyere

1 diente ajo

70 cc, crema de leche

15 grs, manteca

Pelar las papas y cortar en chips. Reservar en agua.

Hervir las papas por concentración en leche, sal, pimienta y nuez moscada, removiendo cada tanto para evitar que la leche y las papas se peguen en el fondo de la cacerola.

Cuando estén al dente escurrir y reservar.

Rallar el queso.

Cortar al medio el diente de ajo y frotarlo sobre una platina para horno o sobre un ramequin de cerámica.

Disponer los chips de papas sobre la platina o ramequin y bañar con la crema de leche.

Colocar cubitos de manteca sobre las papas y asar ( 180º) hasta que estén bien tiernas y fundentes.

Añadir el queso gruyere rallado y gratinar.

PAPAS PAILLASON O DARPHIN

250 grs, papa

50 grs, manteca

sal y pimienta negra - c/n

Pelar la papa, lavarla y cortarla tipo pelo ( no reservar en agua ).

Fundir la manteca.

Incorporar la manteca a las papas dentro de un bowl mezclando bien. Salpimentar.

Calentar una sartén y disponer sobre esta un aro moldeador previamente enmantecado.

Disponer dentro la preparación de papa y presionar bien prolijo hasta formar una galleta. Dorar de un lado, dar vuelta y llevarla en una placa al horno para finalizar la cocción. Retirar, desmoldar, y si hace falta dorar del otro lado en una sartén con materia grasa.

Debe quedar bien dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro.

NICOISE

2 unidades anchoas en conserva

30 grs, aceitunas negras

50 grs, chauchas

100 grs, papa

1 tomate

30 grs, variedad de lechugas

20 cc, vinagre de vino tinto

60 cc, aceite de oliva

sal y pimienta - c/n

15 alcaparras.

Limpiar las anchoas y picarlas.

Descarozar y filetear las aceitunas.

Lavar y retirar el filamento duro de las chauchas. Cortar al bies.

Cortar la papa en española.

Hervir las chauchas y las papas por separado en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas cortar la cocción en agua helada, escurrir y reservar.

Lavar y cortar en gajos sin pelar. Despepitar.

Limpiar y lavar las lechugas. Armar un mesclum.

Preparar una vinagreta.

Mezclar el vinagre, sal y pimienta.

Agregar el aceite de a poco y mezclar para emulsionar.

ARMADO

Colocar todos los ingredientes en un bowl, aderezar y servir en un plato dando volumen a la preparación.