30 grs, echalote
1 gr, estragón
25 cc, vinagre de estragón
25 cc, vino blanco
150 grs, manteca
2 yemas de huevo
sal y pimienta - c/n.
Cortar en doble cincelado la echalote.
Picar el estragón.
Mezclar todos los ingredientes en una sauteuse y reducir a fuego lento a fin de concentrar los aromas. Colar.
Clarificar la manteca.
En un bowl batir las yemas con la reducción anterior.
Salpimentar.
Llevar esta preparación a un baño maría y batir constantemente hasta que las yemas semicoagulen y la preparación adquiere una consistencia cremosa ( Sabayón ).
Agregar la manteca clarificada en forma de hilo al sabayón y batir enérgicamente a fin de emulsionar.
No hay comentarios:
Publicar un comentario