RUCULA, RADICCIO Y QUESO CABRA CON EMULSION DE PEREJIL

5 grs, perejil

1/4 diente de ajo

1 pizca curry

5 cc, jugo de limón

50 cc, aceite de maíz

15 grs, avellanas peladas

1 tomate

150 grs, queso de cabra

15 grs, rúcula

5 hojas de radiccio

5 grs, albahaca

sal - c/n

Pasar por el mixer todos los ingredientes, salvo las avellanas.

Emulsionar con el aceite.

Tostar las avellanas. Picarlas groseramente con el cuchillo.

Incorporar las avellanas a la emulsión y reservar.

Mondar y cortar en gajos.

Cortar en bastones de 2 cm de largo por 1/2 cm de ancho y colocarlos a macerar a la emulsión de perejil durante 1 hora.

Lavar las hojas de rúcula, radiccio y albahaca. Armar un mesclum.

ARMADO

Ir intercalando las hojas con los bastones de queso de cabra macerados, los tomates y las avellanas.

Repetir la operación hasta terminar todos los ingredientes.

TIAN DE VEGETALES

40 grs, zucchini

40 grs, cebolla

40 grs, berenjena

20 grs, champignones grandes

1 diente de ajo

1 gr, romero

1 gr, tomillo

30 cc, aceite de oliva

sal y pimienta negra - c/n

Cortar los vegetales en ruedas parejas y finas ( 2 mm de espesor ).

Picar el ajo.

Picar las hierbas

Mezclar el ajo y las hierbas picadas en aceite de oliva.

Aceitar la placa de horno y disponer las verduras en forma alternativa.

Bañarlas con la preparación del aceite y salpimentar entre capa y capa.

Asar a 180º C durante 25 minutos o hasta que estén bien tiernas.

Servir.

PANACHE DE VEGETALES

30 grs, zanahoria

30 grs, zucchini

30 grs, nabo

30 grs, chauchas

50 grs, espinacas

30 grs, papa

30 grs, espárragos verdes

sal y pimienta - c/n

Cortar los vegetales en diferentes formas ( torneadas, española, jardinera ) y hervir en abundante agua salada por concentración.

Cada vegetal se hierve por separado.

Calentar en agua hirviendo con sal. Rectificar la sazón.

RATATOUILLE

30 grs, zucchini

30 grs, cebolla

30 grs, ají verde

30 grs, ají amarillo

30 grs, berenjena

30 grs, tomate

1 diente ajo

2 grs, tomillo

1 gr, romero

50 cc, aceite de oliva

sal y pimienta negra - c/n

Cortar los vegetales en cubos ( 5mm x 5 mm ) o en rombos parejos ( 5mm x 5 mm ).

Cortar el tomate concassé.

Picar el ajo.

Armar un bouquet con el romero y el tomillo.

Calentar el aceite de oliva y saltear las verduras por separado, excepto el tomate. Colocarlas en una sauteuse salpimentar y agregar el bouquet de hierbas.

Añadir el tomate concassé.

Guisar tapado a fuego suave por espacio de 10 minutos.

GRATIN DAUPHINOIS

250 grs, papa

500 cc, leche

sal y pimienta negra c/n

nuez moscada c/n

25 grs, queso gruyere

1 diente ajo

70 cc, crema de leche

15 grs, manteca

Pelar las papas y cortar en chips. Reservar en agua.

Hervir las papas por concentración en leche, sal, pimienta y nuez moscada, removiendo cada tanto para evitar que la leche y las papas se peguen en el fondo de la cacerola.

Cuando estén al dente escurrir y reservar.

Rallar el queso.

Cortar al medio el diente de ajo y frotarlo sobre una platina para horno o sobre un ramequin de cerámica.

Disponer los chips de papas sobre la platina o ramequin y bañar con la crema de leche.

Colocar cubitos de manteca sobre las papas y asar ( 180º) hasta que estén bien tiernas y fundentes.

Añadir el queso gruyere rallado y gratinar.

PAPAS PAILLASON O DARPHIN

250 grs, papa

50 grs, manteca

sal y pimienta negra - c/n

Pelar la papa, lavarla y cortarla tipo pelo ( no reservar en agua ).

Fundir la manteca.

Incorporar la manteca a las papas dentro de un bowl mezclando bien. Salpimentar.

Calentar una sartén y disponer sobre esta un aro moldeador previamente enmantecado.

Disponer dentro la preparación de papa y presionar bien prolijo hasta formar una galleta. Dorar de un lado, dar vuelta y llevarla en una placa al horno para finalizar la cocción. Retirar, desmoldar, y si hace falta dorar del otro lado en una sartén con materia grasa.

Debe quedar bien dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro.

NICOISE

2 unidades anchoas en conserva

30 grs, aceitunas negras

50 grs, chauchas

100 grs, papa

1 tomate

30 grs, variedad de lechugas

20 cc, vinagre de vino tinto

60 cc, aceite de oliva

sal y pimienta - c/n

15 alcaparras.

Limpiar las anchoas y picarlas.

Descarozar y filetear las aceitunas.

Lavar y retirar el filamento duro de las chauchas. Cortar al bies.

Cortar la papa en española.

Hervir las chauchas y las papas por separado en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas cortar la cocción en agua helada, escurrir y reservar.

Lavar y cortar en gajos sin pelar. Despepitar.

Limpiar y lavar las lechugas. Armar un mesclum.

Preparar una vinagreta.

Mezclar el vinagre, sal y pimienta.

Agregar el aceite de a poco y mezclar para emulsionar.

ARMADO

Colocar todos los ingredientes en un bowl, aderezar y servir en un plato dando volumen a la preparación.

WALDORF

70 grs, apio

100 grs, manzana verde

25 grs, nueces peladas

50 cc, crema de leche

25 cc, mayonesa

20 cc, jugo de limón

sal y pimienta negra molida c/n.

Quitar los filamentos duros y cortar el apio en paisana.

Pelar y cortar la manzana en cubos de 5 mm de lado.

Reservarlos en agua acidulada.

Picar groseramente las nueces.

Preparar el aderezo.

Batir la crema a medio punto.

Mezclar la crema con la mayonesa y el jugo de limón.

Salpimentar.

ARMADO

Mezclar todos los ingredientes y servir.

CAPRESE

1 tomate

150 grs, queso mozzarella

5 grs, albahaca

20 cc, aceto balsámico

60 cc, aceite de oliva

sal y pimienta c/n.

Mondar los tomates y cortarlos en gajos.

Cortar la mozzarella en rebanadas finas.

Lavar y secar la albahaca. Cortar algunas chiffonnade y otras dejarlas enteras.

Preparar la vinagreta.

Mezclar el aceto balsámico con la sal y la pimienta.

Agregar de a poco el aceite mientras emulsionamos.

ARMADO

Intercalar el tomate, la mozzarella y la albahaca.

Aderezar con la vinagreta.

Decorar con unas hojas de albahaca.

CESAR

25 grs, panceta ahumada

20 cc, aceite de maíz

25 grs, queso parmesano

1 rebanada pan lactal

aceite para freír - c/n

40 grs, variedad de lechugas

1 filete anchoas en conserva

1 diente ajo

1 gr, ciboulette

30 cc, crema de leche

20 cc, mayonesa

vinagreta clásica - c/n.

Cortar lardons de panceta. En una sartén caliente con poca materia grasa saltearla hasta que quede crocante.

Escurrir sobre papel absorbente.

Cortar tejuelas de Parmesano.

Preparar los croutons o crostines: Quitar la corteza del pan lactal y cortar cubos de 1cm. Freirlos en abundante aceite, mezclar cuidando la temperatura del mismo. Escurrir sobre papel absorbente.

Preparar un mesclum: Lavar las hojas de lechuga, escurrir bien el agua y partir las hojas con las manos. Mezclar todas las hojas y reservar cubiertas de un lienzo húmedo o papel absorbente húmedo.

Preparar el aderezo:

Limpiar las anchoas de las espinillas y picar bien fino a cuchillo. Picar el ajo y picar la ciboulette.

Batir la crema a medio punto y mezclar con la mayonesa.

Agregar la ciboulette picada, la anchoa y el ajo a la mezcla de crema y mayonesa.

Sazonar con una vinagreta clásica.

ARMADO:

Aderezar el mesclum con el aderezo preparado.

Terminar con los croutons, la panceta crocante y el queso Parmesano.

ENSALADAS

ADEREZO DE QUESO AZUL

50 cc, crema de leche

25 grs, queso roquefort

20 cc, vinagre de vino tinto

60 cc, aceite de girasol

sal y pimienta - c/n.

Batir la crema a medio punto.

Desgranar el queso

Mezclar y salpimentar.

Preparar una vinagreta clásica.

Unificar ambas preparaciones.

( PESCADOS )

SALSA BERNAISE

30 grs, echalote

1 gr, estragón

25 cc, vinagre de estragón

25 cc, vino blanco

150 grs, manteca

2 yemas de huevo

sal y pimienta - c/n.

Cortar en doble cincelado la echalote.

Picar el estragón.

Mezclar todos los ingredientes en una sauteuse y reducir a fuego lento a fin de concentrar los aromas. Colar.

Clarificar la manteca.

En un bowl batir las yemas con la reducción anterior.

Salpimentar.

Llevar esta preparación a un baño maría y batir constantemente hasta que las yemas semicoagulen y la preparación adquiere una consistencia cremosa ( Sabayón ).

Agregar la manteca clarificada en forma de hilo al sabayón y batir enérgicamente a fin de emulsionar.

MANTECA BLANDA ( BEURRE BLANC)

30 grs, echalote

25 cc, vino blanco

25 cc, vinagre blanco

100 grs, manteca

sal y pimienta - c/n.

Cortar doble cincelado la echalote.

Reducir el vino blanco y el vinagre junto con la echalote.

Pasar a través de un colador chino para eliminar la echalote.

Fuera del fuego incorporar la manteca bien fría en cubos, mientras emulsionamos con un batidor de mano.

Salpimentar.

( POLLO O PESCADO )

SALSA TÁRTARA

1 Huevo

20 grs, cebolla

1 gr, estragón

2 grs, ciboulette

1 gr, perejil

15 grs, alcaparras o pepinillos

20 grs, zanahorias

50 grs, mayonesa.

Realizar un huevo duro y picarlo con tenedor.

Picar doble cincelado la cebolla.

Picar el estragón, la ciboulette y el perejil.

Picar las alcaparras o pepinillos.

Cortar las zanahorias en brunoise.

Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa.

( PESCADO FRITO O A LA PARRILLA )

Vinagreta con Morrón

1 unidad ají colorado

20 cc, vinagre de vino tinto

60 cc, aceite de girasol

sal y pimienta - c/n.

Pelar el ají, eliminar las semillas y licuarlo.

Mezclar todos los condimentos juntos con el morrón licuado.

Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.

( CARNES TODO TIPO )

Italiana

20 grs, cebolla

10 cc, vinagre de vino tinto

10 cc, aceto balsámico

60 cc, aceite de oliva

sal y pimienta - c/n.

Cortar doble cincelado la cebolla.

Mezclar todos los condimentos juntos con la cebolla.

Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.

VINAGRETAS

Francesa

10 grs, echalote

1/2 gr, estragón

20 grs, mostaza de dijon

20 cc, vinagre blanco

60 cc, aceite de girasol

sal y pimienta - c/n.

Cortar doble cincelado la echalote. Picar el estragón.

Mezclar todos los condimentos junto con la echalote y el estragón.

Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.